Con dos amigos juntaron algo de plata y partieron a la costa con la idea de poner un carrito de comidas y vender al paso. Era verano del ‘89 y en La Plata estaban de moda los octogonales verdes de las plazas. Querían replicar aquello que veían como un negocio próspero. A la osadía de aquella juventud sumaron la enseñanza de sus padres y, con el tiempo, la curiosidad y la rigurosidad metódica de los negocios. Hoy, casi 30 años después de aquella aventura estival, al recorrer el camino desandado a los hermanos Leuzzi se los oye con el entusiasmo de un principiante y la certeza que da el saber empírico. La experiencia. Dicen que la clave está en el disfrute, en el proceso y el camino rumbo al objetivo. Y vaya si lo lograron: son dueños de La Trattoria, Foodie, Runnie’s, Paesano y Los Fuegos, entre otros emprendimientos; todos diferentes y que marcan tendencia en la Ciudad. Dan empleo a unas 600 personas y proyectan abrir nuevos locales, con conceptos únicos. Fundaron la Cámara de Empresarios Gastronómicos y buscan que el rubro pase a ser parte de la cultura identitaria platense. Son Carlos y Marcelo Leuzzi, quienes además cuentan las claves para hacer funcionar un negocio. Sus planes, la mirada política y la transformación que proyectan para la capital bonaerense.

De chiquitos, los Leuzzi mamaron el funcionamiento de un comercio. Crecieron en la panadería de su papá, en 22 y 79. Allí aprendieron el oficio y los derivados de las harinas, pero los mandatos familiares de la época hicieron que terminaran en una facultad. Ambos cumplieron con el deseo ajeno y se recibieron de abogados. Nunca ejercerían. Lo supieron, inclusive, mientras estudiaban. Pero aquello les dio responsabilidad, constancia y “sembró la semillita”, dirán a este cronista.

Con dos amigos, uno de Azul y otro de Coronel Suárez, organizaron fiestas para juntar plata y hacer el viaje de egresados que, por esa época, se estilaba al término de una carrera universitaria. Fue un éxito. Tanto que sobró dinero, llegó el verano y, alentados por aquel negocio próspero que mostraban los puestos verdes, los cuatro se fueron a la costa “a buscar un baldío” para instalar una estructura semejante y vender comida al paso.

Sentado frente a la larga mesa del salón de reuniones, en el octavo piso del edificio céntrico donde funcionan las oficinas adminstrativas desde donde se comanda la megaempresa que construyeron, Carlos Leuzzi se entusiasma en el relato. Cuenta detalles mínimos y precisos de cosas que pasaron hace más de 20 años. “Ya en aquel momento me daba cuenta que la gente no iba a comer sino a socializar”. “El restorán es un lugar de encuentro”. “Para comer bien te vas a la casa de tu abuela”. Las frases cobrarán mayor sentido a lo largo de la extensa conversación, una cátedra gratuita de los ingredientes necesarios para triunfar o ser feliz, como prefiere decir.

Después de recorrer varias ciudades y “hacer agua”, finalmente recalaron en Pinamar. “En una inmobiliaria, un tipo nos pregunta qué queríamos hacer con un baldío. Le explicamos y ahí nos ofrece un boliche gastronómico todo armado, semi abandonado. Era noviembre, y el dueño se había peleado con el padre y esa temporada no tenía quién lo agarre. Lo agarramos, lo pusimos en valor, lo pintamos. Fue un éxito”, rememora el mayor de los hermanos. Unos meses después de la temporada, cuando quisieron volver a alquilar el local, el dueño dijo que no. Se había avivado.

Haciendo pie en La Plata

Envalentonados con la experiencia pinamarse apuntaron las naves a la ciudad. Compraron Los Naranjos. “Era más boliche que gastronomía”. Funcionaba perfecto, pero en la cabeza de los Leuzzi rondaba una idea más compleja, no sólo dar de comer… “a mí me gusta más algo que dependa del concepto”.

De ahí en más la marcha jamás se detuvo y el crecimiento fue exponencial. Compraron La Trattoria, ese lugar que Marcelo describirá como lugar “de familia y de todos los días” y adquirieron el Coliseo, aquel café histórico de 10 y 47 donde montaron Runnie’s, un sting house único en la capital bonaerense.

Su acercamiento a la mercadotecnia -gracias a un libro que le regaló quien hoy es su esposa- fue clave para Carlos Leuzzi. El libro explicaba el marketing desde el punto de vista del cliente, no del vendedor. “El marketing te dice organizate internamente y empezá a vender. Esto era al revés. Esto empezaba a situarte del lado del consumidor. Eso me apasionó”, dice. Comenzaron con los trato menúes, generaron “todo un concepto: uniformes, reglamento interno, sumamos colores y generamos La Trattoría en su hogar”. Fue un éxito rotundo y replicaron La Trattoría en Gonnet.

Todo parecía encaminarse hacia una multiplicación de estos negocios, en cadena, pero algunos sucesos familiares se transformaron en una bisagra y no sólo alteraron ese curso comercial sino que dieron inicio a un nuevo modo de concebir la gastronomía. “Me di cuenta que lo que a mí me gustaba era generar cosas nuevas, generar conceptos. No me gustaba abrir trattorías”, recuerda Carlos. “Era el año 2008, 2009. Junté a mis socios y les dije ‘hasta acá llegué’. De ahora en más voy a generar conceptos gastronómicos que me gusten a mí y si después le gustan a la gente, fantástico”.

Con esa nueva mirada los Leuzzi enderezaron la nave hacia otras latitudes. De viajes por el mundo trajeron ideas nuevas que con paciencia budista, mucho trabajo y precisión de orfebre lograron plasmar. Un ejemplo: paseando por Nueva York en familia, el mayor de los Leuzzi descubrió Le Pain Quotidien en una esquina. Era mucho antes de que la cadena de panaderías mundialmente reconocida llegara a la Argentina. “Mi esposa dice que se me transformó la cara. Lo que me llamó la atención era el pan, lo que nosotros veníamos haciendo de toda la vida pero no con masa madre (…) Y me pregunté ‘este qué inventó’. Llamé a mi hermano y le dije tenemos el concepto. Festejaba la idea. Además era algo que sabíamos hacer”, cuenta estusiasmado.

Ambos afirman que cuando viajan por el mundo no puedan dejar de observar. Viajan más para ver las tendencias que por placer, aunque –claro- termina siendo un placer.

Armando el muñeco

Para cualquiera que desconozca el rubro, comprender y manejar el monstruo gastronómico que crearon los Leuzzi pareciera ser algo imposible. Didáctico, Marcelo –el más “numérico”- explica con simplicidad la clave del funcionamiento. Es como un gran muñeco, grafica. Los negocios son las extremidades, que son los puntos de venta. El equipo administrativo es el cerebro y el centro de producción es el corazón.

Ese corazón gastronómico está en 66 entre 28 y 29. Es el epicentro. Allí trabajan unas 50 personas. Son casi 1.600 metros cuadrados de la última tecnología en maquinaria para el rubro y trabajadores calificados. “La importancia del centro de producción radica en que si abrimos un negocio nuevo y decimos ‘quiero hacer un macarón de pistacho con pintitas de chocolate lo podemos materializar’”, resume el menor de los Leuzzi.

Ahí fabrican toda la línea de harinas para todos los negocios y parte de las carnes. Pastas, pizzas, panificados, repostería, lomitos, hamburguesas. Desde ese centro neurálgico parte, en camiones, la materia prima: la comida, aquella (exquisita) “excusa” para juntarse y socializar. Para compartir mucho más que el alimento. A su vez, cada negocio le pone su impronta, según su formato.

¿Cuál es el formato de cada negocio? Ahí va, dicho de corrido por los protagonistas, con la seguridad de quien pensó y amasó la idea mucho antes de materializarla:

-Perla es un público femenino que vende tendencia, moda, jardín, florería y gastronomía para ellas.
-Los Fuegos es la alta gastronomía.
-Las Trattorias es familia y es de todos los días.
-Paesano es comida italiana “verdadera”.
-Runnie’s es un sting house.
-Masse es gastronomía francesa.
-Foodie es una hamburguesería londinense.
-El Porteño es un bodegón que cumple otro tipo de necesidades en una zona premium rodeada de countrys.
-La gastronomía del club San Luis es la típica parrilla bodegón.

Otra vez la pregunta: ¿cómo hacen dos personas para manejar en simultáneo 9 negocios, teniendo en cuenta que cada uno es diferente a los otros? La clave está en los sistemas, el formato, aseguran los Leuzzi. “Encares el negocio desde uno u otro ángulo, siempre vas a tener que respetar una fórmula”, advierten a este cronista.

Dicen que la gastronomía es una ciencia. Proveedores, salarios, impuestos, servicios, adminstración, publicidad y ganancia. Cada una de esas categorías representa un porcentaje del negocio. Se pueden elegir diferentes formatos, pero esas tablas siempre habrá que respetarlas. Los gerentes, mano derecha de los propietarios, son los administradores de esas tablas. Partes fundamental de la clave del éxito. “Acá lo que prevalece es el sistema y no la persona”. Tiene lógica: si uno de los dos no está ese muñeco gigante seguirá andando.

La diferencia de conceptos en la que tanto hincapié hacen es clave para no competir contra ellos mismos. Sólo resta con reparar que tres de sus negocios (Runnie’s, La Trattoria y Masse) están ubicados en la misma esquina (10 y 47). Si fueran parecidos ellos mismos se sacarían clientes.

La clave del éxito

Hace 30 años que Carlos y Marcelo trabajan juntos. Dicen que la inteligencia de tener una sociedad de 30 años siendo hermanos es saber diferenciar trabajo de familia. “No tenemos una relación pegajosa familiar. Cuando nos juntamos en familia no hablamos de trabajo”, sentencia Marcelo, sentado en Paesano, el distinguido restó en pleno City Bell que ofrece “comida italiana de verdad”.

Cuentan que aprendieron de la sociedad que su padre tuvo con sus hermanos y que “no terminó como debía terminar”. “Nosotros fuimos siempre muy organizados. Quedaban 10 pesos, cinco para cada uno: cada uno se gasta los cinco pesos en lo que quiera. Fuimos muy inteligentes en las economías de cada uno”, dice.

¿Qué tiene Carlos que no tiene Marcelo? “Los dos tenemos gran capacidad de trabajo. Él es más estratégico. Yo, acaso sea más guerrero. Nos complementamos bien. Yo soy más numérico, él es más volador. Él es más grande que yo, aunque nos llevamos sólo 14 meses”, responde Marcelo luego de meditar la pregunta.

¿Adónde quieren llegar? Cuenta que al principio la idea era crecer, expandirse a otras ciudades (de hecho recalaron en Mar del Plata y CABA hace unos años). Pero hace como 7 u 8 años atrás, cansados de viajar, decidieron centralizarse en La Plata. “Dijimos ‘seamos cabeza de ratón en vez de ser cola de león’”.

La intención es quedarse, seguir avanzando, creando nuevos conceptos. Afirman que la clave es que el crecimiento sea de forma ordenada y prolija. Y que ya no trabajan por lo económico sino por intentarlo y lograrlo. “Yo disfruto el comercio cuando lo creo, pero no lo consumo. Capaz que voy una o dos veces cada quince días al negocio”.

Defienen a la sociedad platense como “recontra culta”, una ciudad “que viaja”, que “tiene buen gusto” y que “por eso son valorados los proyectos con estilo”.

-¿Acompaña la política?
-Cuando tenés políticas abiertas a los privados es mucho más fácil. Creo que ahora estamos en un momento de apertura. Hemos conseguido apoyo de parte de la Municipalidad para los emprendimientos. Lo bueno que tiene esta gestión actual es que cuando uno necesita hablar con un funcionario te atienden. Cuando tenés una gestión política abierta que entiende el beneficio –económico y en cuanto al aporte turístico- eso motiva al empresario.

Identidad platense

Visualizar un negocio y hacerlo funcionar es un camino conocido por estos hermanos. Pero expandir esa idea a cada rincón para convertirla en parte identitaria de la ciudad es todo un desafío. El primer paso era reunir a los gastronómicos. Y por eso, junto a otros, crearon la Cámara de Empresarios Gastronómicos de La Plata.

El objeto de crear la Cámara -hace más de un año y medio- fue hacer trascender a la Ciudad desde los conceptos gastronómicos, desde los restoranes, desde los cocineros y desde el cordón frutihortícola, cuenta Carlos. “Me pasó que estando en un restorán de Capital leo en la carta que ofrecen ‘el tomate de La Plata’. Buscabas en las cartas de los restoranes de acá y no ofrecíamos nuestro tomate”, señala la obviedad.

Este grupo de empresarios reunidos en dicha cámara coinciden en que hay una tanda muy buena y nueva de cocineros, de gente que es apasionada por el tema; “con inversiones reales y serias no tenemos nada que envidiarle a Buenos Aires”, suelta el desafío el menor de los Leuzzi.

“Dijimos juntémonos nosotros y hagamos algo porque acá no va a venir nadie a ayudarnos”. Ese nadie involucraba a todos los actores externos al rubro, incluyendo las autoridades políticas que no visualizaban la importancia de la gastronomía en la ciudad. “Hablo de este gobierno y los anteriores”, aclara Leuzzi. Y más: “Estamos desde el año 1991, la vivimos de todos los colores”.

Sostiene que quienes está “por fuera” de la gastronomía “no comprenden que la gastronomía no es comer sino hacer feliz a la gente”. Los restoranes son lugares de encuentro, afirma. Y remata con algo que parece impropio de alguien dedicado al rubro gastronómico pero que, en rigor, explica algo más complejo: “Para comer bien te vas a comer a lo de tu abuela”, dice. Y ríe.

Leuzzi chico no duda cuando dice que la gastronomía pasó a ser parte de la vida, que ha ido evolucionando y que han ido cambiando los valores de la gente. “Desde hace 10 ó 15 años, con la aparición de los milenial (la genearción Y), han ido cambiando los conceptos, tiene que ver con disfrutar más de la vida”. La industria de la restauración –como prefiere denominarla- es generar “lugares de encuentro donde la excusa es comer, pasarla bien, y donde se pone en valor todos los sentidos”.

La política tendría que prestar atención a eso. En Capital Federal entendieron todo, remarca el entrevistado. Entendieron que la industria de la restauración es básica. No solamente para darle calidad de vida al propio habitante de la ciudad sino para atraer turismo. “La entendieron y empezaron a apoyarla. Con las ferias itinerantes con ‘Masticar’”, ejemplifica. Y advierte que “no inventaron nada” porque eso se trajo de Europa. Barcelona, Madrid, Londres o París son ejemplo de eso, afirma.

¿Todos los gastronómicos de La Plata tienen esa visión? “No todos. Hay muchos que entran a esto sólo pensando que es un negocio”. Los Leuzzi afirman que la ganancia es consecuencia de algo anterior. Consecuencia de que pintes un lindo cuadro, hagas una linda canción y le guste a la gente. “Pero si no te gusta el tema de la restauración no camina. Uno de los primeros requisitos es el gusto por esto”.

-Otra vez la pregunta, pero al otro: ¿Adónde quieren llegar?
-No tenemos necesidad de levantarnos a trabajar todas las mañanas. Yo digo: saquemos algunos preconceptos y sepamos que el único chef argentino estrella Michelin es platense, es Colagreco. Si los empresarios antiguos ningunearon la ciudad, no en lo gastronómico sino en todo, esta ciudad es valiosa. Somos buenísimos, tenemos cosas buenas para hacer. Juntémonos.

Marcelo Leuzzi recorre la mirada que de la gastronomía platense tuvo parte del empresariado del sector y la política local. Cita “un ejemplo clarísimo”: para que trascienda el polo gastronómico que se formó en City Bell “tuvo que venir un diario de afuera, como La Nación. ¿Por qué? Las cosas son así. Sin critcar, pero las cosas son así. Tuvieron que venir de afuera para ver la jugada, para darse cuenta que estaba lindo”.

-¿Eso se debe a que hay sectores que no la ven o por cuestiones de negocios?
-El Gobierno recién ahora empieza a verlo. Recién ahora se dieron cuenta de que la gastronomía es importante. Desde la Cámara el objetivo es decir "somos valiosos". Juntémosnos los empresarios, los cocineros, los productores y empezamos a ser fuerte desde la gastronomía. Haciendo eventos, haciendo acciones puntuales, trayendo cocineros. Y además, el objetivo de la Cámara es darle beneficios al que recién se inicia, ayudarlo con las habilitaciones, hacerle un poco de respaldo.

La idea general que tienen los Leuzzi en torno a la gastronomía en la ciudad involucra al cordón frutihortícola, a los productores locales. Remarcan que están “a 10 minutos. Eso en Capital no se puede hacer. Es una ventaja competitiva que tenemos”.

-¿Cuáles son los sectores gastronómicos en ebullición en La Plata?
-El sector de atrás de la Gobernación hace 40 o 50 años era una zona muy cheta. Estaba el Pasaje Rodrigo, el Bazar X, una zona con mucha gente con poder adquisitivo. Ese eje fundacional después se cayó. De 7 para allá se decía que salvo La Modelo no existía. La gente del Pasaje Rodrigo empezó a meter buenas marcas, empezamos con negocios gastronómicos y empezaron a generarse otros lugares. Hace unos dos o tres años empezó a tomar forma.

Marcelo Leuzzi dice que “la ciudad es gastronómicamente mágica”. Y para dar noción de la magnitud de la cultura gastronómica que puede perfilarse en La Plata menciona cifras comparativas a otras ciudades: Rosario tiene unos 900 mil habitantes y 500 restoranes; Mendoza, 450 restoranes; Córdoba, con algo más de un millón de habitantes, tienen unos 600 restoranes. La Plata no llega a 300 restoranes con unos 700 mil habitantes. “Tenemos mucho recorrido para crecer”.